五味俱全的怪味美食竟是重庆特色,不仅当地人喜欢,还远销国外

重庆,这座充满了魔幻的城市,是大家公认的美食之都。重庆美食给人最大的印象就是重麻、重辣、重油,如重庆的火锅、重庆的串串香,以及重庆各类的江湖菜等等,都是公认的好吃,但就是太重口味了。是的!不仅是火锅、串串、江湖菜……就连重庆的小吃也跟别的城市不一样,只因一个“怪”。说的便是这重庆的怪味胡豆。

江湖菜(图片来自网络)

何为胡豆?

胡豆其实是四川、重庆人的叫法,其书面语叫做蚕豆,根据地方习俗不一样,有的地方也叫罗汉豆、胡豆、南豆、竖豆、佛豆,豆科等等。

胡豆在中国的栽培历史悠久,最早的记载是三国时代张写的《广雅》中有胡豆一词;据宋《太平御览》记载,蚕豆由西汉张骞自西域引入中原地区;李时珍也曾说过:“豆英状如老蚕,故名蚕豆”。

要知道蚕豆是世界上第三大重要的冬季食用豆作物,且营养价值较高,蚕豆花、叶、英壳,均可作药用。在我国多数省份都有种植,长江以北以春播为主,而长江以南则以秋播冬种为主。

胡豆(图片来自于网络)

重庆怪味胡豆的由来

重庆的怪味胡豆,为何称之为“怪味”?是因为胡豆里同时融入了麻、辣、酸、甜、咸五种味道,且五种味道和而不同,互不干扰,味道相当的和谐。

重庆的怪味胡豆发源于北碚。起初只是熊荣成和他夫人创办的炒货摊,卖一些自己研制的炒货。抗战时期他们创新了胡豆和花生的做法,特别是五味俱全的胡豆,味道相当的奇特。当时老舍迁居北碚金刚碑“雅舍”,无意中品尝到胡豆后更是惊叹,为其取名为“怪味胡豆”,从此名字便流传了下来。汪曾祺也曾在其《食豆饮水斋闲笔》一书里也写道:“北碚的怪味胡豆味道真怪:酥、脆、咸、甜、麻、辣。”

最早的怪味胡豆品牌当属《蝶花》,从19世纪20年代初到现在,蝶花牌怪味胡豆凭借“香甜酥鲜美奇特,麻辣咸舒适爽口”的高品质畅销国内外。

怪味胡豆(图片来自网络)

别看只是颗小小的蚕豆,根据制作方法不同,做出来的味道也大不相同,而且几乎每个城市都有自己喜欢的那个味道。

绍兴的茴香豆

茴香豆(图片来自网络)

一提到茴香豆,脑海里闪过的便是鲁迅笔下那个迂腐且善良的孔乙己,穿着一身长衫,每次去酒馆都会:“温两碗酒,要一碟茴香豆。”想是茴香豆的味道是极好的。且在绍兴民间也流传着这样的民谣:“好吃茴香豆,嚼嚼韧纠纠,要用谦豫、同兴好酱油。”

茴香豆是用干的蚕豆为主原料的,用茴香、桂皮、食盐和食用山萘文火炖煮,使其调料全部渗透其中,煮好的茴香豆香味浓郁,软绵可口,且越嚼越香,回味甘甜。

宁乡的兰花豆

兰花豆又称玉带豆,是中国比较传统的小吃了,之所有称为玉带,是因为在加工的时候需要把蚕豆的壳剥得仅剩中间一个圈,防止蚕豆分开。看起来就好像玉带一样,所以被称为“玉带豆”。

兰花豆的做法也是比较简单的,泡发洗净后的蚕豆控水,剥壳剩条“玉带”后下油锅炸,变色后捞起再复炸一遍,把油沥干后趁热放入各种食盐、鸡精等各种香料。炸出来的兰花豆浓香扑鼻,色泽诱人,香脆可口,回味无穷。

上海的五香豆

五香豆(图片来自网络)

上海人常说:“不尝城隍庙五香豆,等于没来过上海。”上海城隍庙的五香豆可是上海有名的小吃,它用料讲究,火候适当,有一股清淡的奶香味,所以它又被叫做“奶油五香豆”。

五香豆选用的蚕豆必须是浙江余姚产的,做法稍微复杂点,需要用到两口锅,一口是清水锅,而另一口是添加了白糖、香精、茴香、桂皮等配料的糖水锅,蚕豆在清水锅煮熟后倒入糖水锅里不停地翻动,约半小时见豆皮上翻出盐花便可起锅放凉了。做好的城隍庙五香豆皮薄肉松,咬嚼柔糯。

重庆怪味胡豆

在重庆,丰盛古镇里的怪味胡豆更是有名的得,现如今大部分的怪味胡豆都是通过机器加工的,而丰盛的怪味胡豆却依旧坚持手工制作。古镇里的刘家四合胡豆制作技艺在2018年还获得了“巴南区非物质文化遗产”,2019年刘家四合胡豆荣获“重庆好礼”特色旅游商品(文创产品)大赛铜奖荣,获“黔川渝毗邻文化旅游金三角第六次联动协作会”优秀文化旅游商品奖。

重庆怪味胡豆制作方法也是极其繁琐和考究的,光是怪味胡豆的原料就多达十几种,胡豆、白糖、饴糖、熟芝麻、甜酱、辣椒面、味精、五香粉、食盐……怪味胡豆的选豆也是极其讲究的,一定要是重庆当地的胡豆,豆粒不仅要大,而且要颗粒饱满。

怪味胡豆的工艺流程为:浸泡胡豆油炸胡豆熬糖浸矾炸制拌辅料上糖衣冷却包装。

其中“熬糖”是最关键的步骤,因为它直接影响到怪味胡豆的味道,要知道重庆20多家做怪味胡豆的,差别都在这熬糖上面啦。

而“穿糖衣”是最具观赏性和技术性的,当然也只有在纯手工制作怪味胡豆的地方才能看到这样的场景。

“穿糖衣”需要三个完美配合,一人摇豆、一人浇糖,一人洒配料,这样才能确保糖衣均匀富有层次感。

穿糖衣(图片来自网络)

刚做好的怪味胡豆一定不要着急吃,等冷却后入嘴嚓嚓作响,满口留香,每一颗都能让你感受那麻、辣、酸、甜、咸的五种味道,且越吃越辣,越吃越麻,却又总是停不下手让嘴里放。如此强烈又奇特的味道或许只有吃过的人才能完全了解到它的美味吧。

现如今的重庆怪味胡豆

为了迎合市场的需求,重庆的怪味胡豆味道也在寻求新的突破,除了传统的麻辣口味,还增加了抹茶味、榴莲味、番茄味、海苔味、杨梅味、椰子味……重庆的步行街甚至一些旅游景点里,大都可以买到这种现炒的怪味胡豆,现炒出来的胡豆,真的是入口化渣。重点是所有口味的胡豆,你都可以现场品尝,觉得哪个好吃再下单,独立包装不管是自己吃还是送人都是不错的选择。